Congelatori per la conservazione di alimenti sfusi: una guida pratica per le cucine commerciali

Chiedi alla maggior parte delle persone cosa fa sì che la conservazione degli alimenti congelati sfusi funzioni e parleranno di contenitori. Cerca la frase e troverai tantissime indicazioni su vaschette in vetro, sacchetti sottovuoto e scatole impilabili. Questo consiglio è utile, ma è solo metà del quadro. Per un bar, una panetteria, una cucina di hotel o un piccolo supermercato, il contenitore è l'ultimo anello di una catena che inizia con il congelatore che lo mantiene a una temperatura stabile.

Costruiamo apparecchiature di refrigerazione commerciale dal 2006 e le domande che sentiamo dagli acquirenti raramente riguardano l'imballaggio. Riguardano quanto spazio consentire, quanto freddo dovrebbe realmente funzionare l'unità e perché un congelatore che sembrava generoso sulla carta si riempie entro un mese.

Cosa deve realmente fare un congelatore per la conservazione di alimenti sfusi

Un congelatore domestico è costruito per un uso occasionale. Un congelatore per grandi quantità lavora molto di più: entrano volumi maggiori, la porta si apre molto più spesso e la cucina attorno è più calda. Un armadio che contiene 300 kg di prodotto congelato deve ancora estrarre rapidamente il calore dopo una consegna, altrimenti la superficie del cibo si ammorbidisce, si ricongela e perde qualità.

Quattro cose separano un’unità che riesce a farcela da una che lotta:

• Volume utilizzabile una volta eliminati i ripiani e gli spazi vuoti per il flusso d'aria
• Velocità di recupero dopo che la porta è rimasta aperta durante una consegna
• Uniformità della temperatura dal ripiano superiore a quello inferiore
• Comportamento dello sbrinamento e di quanto si sposta la temperatura dell'armadio durante un ciclo

Scegli quelli giusti e il brodo congelato rimarrà denso, sodo e privo di bruciature da congelamento. Sbagli e passi l'anno a tagliare i bordi pallidi del prodotto che era perfettamente buono quando è entrato.

I principali tipi di congelatori e dove si adattano a ciascuno

Non esiste un'unica forma migliore. La maggior parte delle cucine ben progettate combinano due delle opzioni seguenti e la guida qui riflette le unità che costruiamo nei nostri gamma di frigoriferi commerciali così come ciò che vediamo sui siti dei clienti.

Congelatori verticali

I montanti offrono un ingombro ridotto e scaffali chiari, in modo che il personale possa vedere cosa c'è in magazzino senza scaricare metà dell'armadio. Il compromesso è che l’aria fredda fuoriesce ogni volta che la porta si apre, il che li rende più adatti alle linee ad alto turnover che entrano ed escono più volte al giorno. Cerca robuste clip per scaffali e un interno in acciaio inossidabile che sopravviva agli urti del carrello.

Congelatori orizzontali e sottobanco

In un armadio orizzontale l'aria fredda rimane dov'è quando il coperchio si solleva, quindi il recupero è rapido e il consumo di energia è inferiore. Queste unità sono adatte per scorte di lunga durata e articoli sfusi a basso traffico, anche se raggiungere il fondo di un pozzo profondo diventa complicato per il personale più piccolo. Le versioni sottopiano si inseriscono perfettamente sotto la linea di preparazione dove lo spazio sopra il piano di lavoro è prezioso.

Celle congelatore walk-in

Una volta che il volume settimanale supera alcuni metri cubi, una stanza walk-in di solito ha più senso di una fila di armadi. Pianificare le scaffalature prima dell'isolamento: tende a strisce, riscaldatori sulle porte, uno scarico interno, un drenaggio e un allarme di temperatura sono tutti fattori più importanti dello spessore del pannello su cui le persone tendono a discutere.

Abbattitori per il preraffreddamento di grandi lotti

Congelare 40 kg di stufato in un congelatore è un'operazione lenta. Il prodotto scivola nella zona in cui si formano grandi cristalli di ghiaccio e la consistenza ne risente. Un abbattitore lo estrae in circa 90 minuti, dopodiché il lotto passa allo stoccaggio ordinario. Se cucini sfuso e congeli sfuso, questo abbinamento fa di più per la qualità di quanto potrà mai fare qualsiasi contenitore.

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Dimensionare un congelatore senza acquisti eccessivi

I litri sulla targa lusingano un congelatore. Una volta considerati ripiani, cestelli e spazi vuoti che consentono la circolazione dell'aria fredda, la capacità utilizzabile è solitamente pari al 55-65% della cifra lorda indicata. Un armadio da 1.000 litri non contiene 1.000 litri di cibo.

Come regola operativa, consentire circa 25–30 libbre (11–14 kg) di prodotto misto congelato per piede cubo di spazio utilizzabile, o circa 400–500 kg per metro cubo. Quindi aggiungi un margine del 10-15% per i giorni di consegna, i picchi stagionali e l'inevitabile settimana in cui nessuno ha ruotato correttamente le scorte.

Prima di confrontare i modelli, rispondi onestamente a queste domande:

1. Cosa arriva nel giorno di consegna più importante e quanto spesso accade?
2. Quante azioni vengono conservate a lungo (un mese o più) anziché entrare e uscire entro una settimana?
3. Qualcuno avrà bisogno di spostare pentole o scatole piene con una mano sola?
4. C'è spazio attorno all'unità per l'apertura della porta, la ventilazione e l'accesso per la manutenzione?
5. La porta passa attraverso il corridoio e entra nell'ascensore?

Un montante raffreddato ad aria di medie dimensioni spesso copre le esigenze di stoccaggio di un bar o di una panetteria affollati senza i costi di gestione di una stanza, ed è il tipo di unità che ci viene richiesto più spesso quando una cucina viene aggiornata rispetto alle apparecchiature domestiche.

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Temperatura, flusso d'aria e disciplina di carico

La conservazione congelata viene normalmente mantenuta a -18°C (0°F) o a una temperatura inferiore. Brevi aumenti occasionali durante lo sbrinamento o un'erogazione sono tollerabili; periodi prolungati al di sopra dei -15°C non lo sono, perché accorciano la durata di conservazione in modo silenzioso e senza alcun segnale di avvertimento evidente. Se non sei sicuro di dove dovrebbe trovarsi il tuo mobiletto, questa spiegazione di quale temperatura dovrebbe mantenere un congelatore commerciale è un punto di partenza sensato.

Il flusso d'aria è importante tanto quanto il setpoint. Lasciare almeno 10 cm tra il prodotto impilato e l'evaporatore, tenere gli scaffali liberi da fogli di alluminio e cartone che bloccano la ventola e non riempire mai un mobile al punto in cui la porta non si chiude da sola.

• Congelare in confezioni sottili e piatte; una lastra di 5 cm raffredda molto più velocemente di un blocco di 20 cm
• Raffreddare il cibo cotto a una temperatura inferiore a 5°C prima di metterlo nel congelatore
• Carica le consegne in lotti anziché tutte in una volta, in modo che l'armadio possa riprendersi
• Tieni la porta chiusa mentre pensi: i dieci secondi che risparmi non valgono il tempo di recupero

Contenitori, imballaggi ed etichettatura per carichi sfusi

È qui che si applicano i consigli sul packaging che trovi online, con un tocco commerciale. Ciò che conta in una cucina funzionante è che i contenitori si impilano perfettamente, sopravvivono a lavaggi ripetuti e consentono al personale di identificare il contenuto a colpo d'occhio.

• Pentole Gastronorm con coperchio per alimenti umidi come salse, brodi e brasati
• Buste sottovuoto per proteine e porzioni da riscaldare in acqua
• Scatole rigide impilabili per pasta da forno, pasticceria e componenti surgelati
• Spazio di testa di circa 1 cm per qualsiasi cosa con un elevato contenuto di acqua, quindi l'espansione non rompe la guarnizione

Ogni contenitore necessita di un'etichetta sul coperchio e di una sul lato: prodotto, data di congelamento, peso o numero di porzioni e chi lo ha confezionato. Un'etichetta che dice solo "carne bovina" non dice nulla al turno successivo.

Organizzare il congelatore in modo che il team possa lavorare velocemente

Dai un lavoro a ogni scaffale. Proteine ​​crude sul fondo, prodotti da forno e impasto su un ripiano dedicato, componenti preparati insieme e un'area chiaramente contrassegnata per il brodo da utilizzare per primo. Una semplice mappa sugli scaffali fissata con nastro adesivo all'interno della porta fa risparmiare più tempo di qualsiasi app di inventario in una cucina di dieci persone o meno.

La rotazione è un’abitudine più che una politica. Le nuove scorte vanno dietro quelle vecchie, le etichette sono rivolte verso l'esterno e qualcuno controlla le date all'inizio di ogni turno. Quando un congelatore è pieno fino al soffitto, questa è la prima routine che crolla: di solito è il momento di pensare alla capacità.

Abitudini di manutenzione che proteggono l'intero carico

La maggior parte dei guasti ai congelatori di cui sentiamo parlare erano visibili con settimane di anticipo. Una guarnizione che non sigilla più, un condensatore ostruito da polvere di farina o un accumulo di ghiaccio su una serpentina sono tutti piccoli problemi finché l'armadio non smette di mantenere la temperatura durante la notte.

• Pulisci settimanalmente le guarnizioni e controlla che aderiscano al foglio di carta per tutta la loro lunghezza
• Bobine del condensatore con spazzola o aspirazione ogni uno o tre mesi, a seconda della polvere della cucina
• Non tritare mai il ghiaccio con un coltello; utilizzare il ciclo di sbrinamento o acqua calda
• Registrare le temperature due volte al giorno, all'apertura e alla chiusura
• Conserva una guarnizione di ricambio e il numero di servizio dove il personale può trovarli senza chiamarti
• Durante un'interruzione di corrente, tieni le porte chiuse: un armadio carico mantiene la temperatura per molte ore

Gli allarmi di temperatura sono un'assicurazione economica, in particolare per una stanza walk-in o un armadio con un mese di scorte. Se il budget consente un solo aggiornamento quest'anno, scegli l'allarme anziché un armadio più grande.

Quando aggiungere capacità o sostituire l'unità

I congelatori raramente si guastano in modo drammatico; semplicemente smettono di tenere il passo. Questi sono i segnali che sentiamo più spesso dagli operatori che eventualmente hanno sostituito o aggiunto un'unità:

• Il compressore funziona quasi continuamente, anche nelle giornate tranquille
• Le temperature salgono sopra i -15°C durante le consegne e impiegano ore per il ritorno
• La brina si accumula entro pochi giorni dallo sbrinamento
• Il personale prende in prestito spazio in un altro armadio o conserva le scorte nella cabina frigorifera
• Il prodotto sul retro è più vecchio di quanto consentito dalla politica di rotazione

A volte la risposta è un secondo mobiletto piuttosto che uno più grande. La suddivisione delle scorte ad alta rotazione da quelle a lunga conservazione riduce le aperture delle porte e mantiene entrambe le categorie in condizioni migliori.

Pianificare lo stoccaggio di prodotti congelati in grandi quantità è principalmente una questione di abbinare tre numeri: quanto si congela, quanto spesso si sposta e quanto velocemente l'armadio si riprende. Allineateli e la questione della confezione diventa facile. Se stai lavorando su un layout o dimensionando una sostituzione, saremo lieti di parlare di volumi, larghezze delle porte e percorsi di consegna: prima le domande pratiche, poi l'hardware.